Recenzje książek

Wino i prąd

Jeśli zastanawialiście się kiedyś, co najdziwniejszego można zrobić z winem, to mam dla was odpowiedź: można porazić je prądem. A ono, nie dość, że nie będzie krzyczeć, to jeszcze – tak twierdzą ci, którzy próbowali – stanie się lepsze.

Pierwsze eksperymenty z winem i elektrycznością przeprowadzono pod koniec XIX w. I – jak byśmy dziś powiedzieli – strasznie się nimi jarano. Nic dziwnego: prąd elektryczny był wówczas efektowną nowinką, tak jak dzisiaj – powiedzmy – drukarki 3D: pierwsza elektrownia publicznego użytku powstała w Nowym Jorku, w roku 1882 (zbudował ją Thomas Edison; miała 59 klientów), a na ziemiach polskich – w Radomiu, w r. 1900.
Jak pisze Konrad Niklewicz w przytaczanej tu już wielokrotnie książce Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo z 1895 r.: „Do zużytkowania elektryczności w gospodarstwie piwnicznem, posłużyła ta okoliczność, że piorun uderzywszy w skład wina, wpadł w jedną dużą kufę winem napełnioną i nasycił je elektrycznością [autor nie podaje, ani gdzie, ani kiedy to było – przyp. ŁK]. Przy rewizyi wina okazało się, że stało się ono smaczniejszem, bogatszem w aromat i znacznie starszem. Oczywiście, to odkrycie poruszyło wszystkie sfery winem się interesujące i zaczęto robić doświadczenia na większą skalę”.
Niklewicz relacjonuje dwa z nich. W pierwszym przepuszczano przez wino prąd o „sile kilku elementów” (czyli zapewne, po naszemu mówiąc, napięciu kilku woltów) pochodzący z baterii. Elektrody nie były zanurzone w winie – ich końcówki zamocowano na wewnętrznych ściankach beczki, tak więc przewodnikiem była sama ciecz – przypomnijmy – złożona w 75-90% z wody. Elektryzacja trwała kilka miesięcy, po czym stwierdzono, że wino „ze względu na smak i aromat jest lepsze. Przyjemne, smaczne, trącące starością i czemciś, czego słowami objaśnić nie możemy. Owe „czemś” da się niejako porównać z aromatem win południowych i z ich smakiem, lecz zawsze trąci odmiennie”. Autor stawia hipotezę, że dojrzalszy smak i „aromat win południowych” (który można by opisać jako „przyjemny zapach utlenienia” – mieszankę orzechów laskowych, kandyzowanych owoców, suszonych moreli, rodzynek i sera roquefort, a który dziś nazywamy rancio – występuje m.in. w maderze, marsali itp.) to wynik wzmożonej obecności tlenu w elektryzowanym winie. I rzeczywiście – jak pamiętamy ze szkoły, przepuszczanie prądu elektrycznego przez wodę powoduje jej rozkład na wodór i tlen. Obecnie wiemy, że po pierwsze, to właśnie m.in. tlen jest odpowiedzialny za dojrzewanie wina, a po drugie, że źródłem rancio są utlenione kwasy tłuszczowe rozpuszczone w alkoholu. Czyli wszystko się zgadza. Poza tym tlen zabija mikroby, więc – zważywszy na niewielką stabilność mikrobiologiczną ówczesnych win – potraktowanie ich prądem na pewno sprawiło, że były „lepsze”, czyli po prostu niezepsute. A może sama elektryczność jest antybakteryjna? Dziś taki pogląd funkcjonuje niemal wyłącznie wśród zwolenników medycyny alternatywnej, lansujących choćby Zappera, czy generator Browna. Ale w XIX w. był – zdaje się – powszechny: „Mengarini [Guglielmo Mengarini (1856-1927), fizyk i inżynier-elektryk z Uniwersytetu Sapienza w Rzymie – przyp. ŁK], który zajmował się elektryzowaniem win i rezultaty swej pracy drukiem ogłosił: Studi dell applicatione dell Eletricita ai vini etc. utrzymuje, że elektryczność jest środkiem antiseptycznym, a więc zapobiegającym chorobom, innemi słowy: niszczącym bakterye chorobotwórcze” – pisze Niklewicz. No nie wiem. Może i w tym coś jest.
Drugi z eksperymentów był nieco inny. Wino elektryzowano przez kilka dni, za to elektrody były zanurzone w beczce i stykały się ze sobą, tworząc obwód zamknięty – prąd płynął więc nie tylko „po winie”, ale i „po drucie”. Wnioski? „Okazało się, że wino traciło pewien procent alkoholu, kwasu winnego i więcej niż połowę ekstraktu. Niektóre wina traciły mniej ekstraktu, za to więcej alkoholu i kwasu winnego; lecz aromat i smak podnosił się znacznie”.  Przystępując do pisania tego artykułu myślałem, że sprzedam wam jedynie ciekawostkę w stylu steampunk z wieku pary i elektryczności. Ale nie. Okazało się, że prace nad elektryzacją wina prowadzili też raptem kilka lat temu Chińczycy, a konkretnie Xin An Zeng, chemik z Południowochińskiego Uniwersytetu Technologicznego w Kantonie.
Przedmiotem eksperymentu był 3-miesięczny cabernet-sauvignon od największego chińskiego producenta Suntime Winery. Naukowcy przepompowywali go przez podłączoną do prądu rurę. Pierwsza próbka przebywała w niej przez minutę, druga przez trzy minuty, trzecia przez osiem minut. Potem 12 fachowców degustowało wina na ślepo. „Minutówka” straciła ostrość i suchość, stała się miększa; dłuższe oddziaływanie pola elektrycznego przyniosło równowagę i bukiet charakterystyczny dla dojrzałych win. Najlepsze rezultaty osiągnięto przy 3 minutach ekspozycji i napięciu 600 V na każdy centymetr bieżący rury: trunek był dobrze zrównoważony, harmonijny, o dojrzałym nosie, zachował też cechy odmianowe.

Zeng powiedział, że za pomocą jego metody będzie można nie tylko skrócić czas dojrzewania wina, ale przede wszystkim łatwo poprawić gorsze trunki. Czy to się dzieje? Nie wiadomo. Eksperyment przeprowadzono w 2008 r., napisał o nim m.in. The New Scientist – i od tamtej pory cisza. Jeśli ktoś to robi, raczej się tym nie chwali, bo – pomijając rozmaite przeszkody prawne związane z apelacjami – nie wpływa to pozytywnie na wizerunek i jest mało romantyczne. Prąd będzie więc (jeśli w ogóle; a może już jest?) jednym z tych anonimowych technologicznych pomocników, którzy sprawiają, że nasze codzienne wina są bardziej pijalne, lecz których imienia głośno nikt nie wymawia.

Konrad Niklewicz, Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo, Gebethner i Wolff, Warszawa 1895/96. Reprint: Wydawnictwo Graf­_ika, Warszawa 2010, s. 359

Wybraliśmy dla Ciebie:

Bądź pierwszy! Napisz swój komentarz...

Napisz komentarz