Recenzje książek

Tokaj 1930

Wydawać by się mogło, że polska żurnalistyka winiarska to wynalazek ostatniego ćwierćwiecza. Tymczasem, jeśli trochę pokopać w bibliotece, można się natknąć (na przykład) na reportaż Jerzego Kallera z wyprawy do Tokaju, wydany w 1930 r.

Przysłowie mówi: „Jak trwoga, to do Boga”. A jak sprzedaż spada? To do dziennikarzy! Przez dziesięciolecia nic się w tej kwestii nie zmieniło – i taki też był powód powstania publikacji. W jej wstępie dyrektor Izby Handlowej Polsko-Węgierskiej, Henryk Drozdowski, pisze: „Podejmując wydanie niniejszej pracy p. Janusza Kallera, Izba (…) kieruje się nie tyle względami odwiecznej z Węgrami przyjaźni, ile realną potrzebą chwili. W piwnicach polskich od wieków przechowywany węgrzyn stał się w ostatnich czasach coraz rzadszym na stołach – wypierają go wina podlejszej konsystencji. Podniebienia smakoszów, przyzwyczajonych do złotego nektaru tokajskiego, muszą często próbować trunków, które, choć oszałamiają, jednak nie dają tej werwy i wylewu szczerych i serdecznych uczuć, jakie wywołuje przy biesiadnym stole dobre wino węgierskie. Wróćmy więc do dawnych tradycyj”.

Szczerość podziwu godna – teraz pisze się raczej o tym, że książka „pozwoli poznać wszystkie sekrety regionu”, „umożliwi rozeznanie się w ofercie win dostępnych na rynku”, czy też „przedstawi importerom nowych, ciekawych winiarzy, nie reprezentowanych jeszcze w Polsce”. Przedwojenna jest również hojność sponsorów – Kaller siedział w Tokaju kilka miesięcy; dzisiejsze study tours opłacane przez różne organizacje promocyjne, trwają najwyżej tydzień, a program jest tak napięty, że biedny pismak pracuje 12, a nierzadko 15, czy 16 godzin na dobę, przenosząc się z winnicy do winnicy i z degustacji na degustację z szybkością światła.

Bardzo współczesny jest za to marketingowy zabieg wydawcy: książka wyszła w roku 1930, a z pieczęci Komisarjatu Rządu m.st. Warszawy wynika, że egzemplarz obowiązkowy został zarejestrowany w Bibliotece Narodowej 7 stycznia 1931 r. O produkcji wydano więc pewnie tuż przed świętami bożego narodzenia; tak samo zrobiono by i dziś – publikacje o tej tematyce najlepiej sprzedają się właśnie przed świętami. Nakładu – 25 tys. egz. – można tylko pozazdrościć; dziś to przeważnie 1000 egz. – a jeśli w całości się sprzeda, otwieramy szampana.
Kaller opisuje mniej więcej to samo, co współcześni winopisarze: położenie regionu, jego historię, gleby, klimat – i robi to trochę drętwo, co także w naszych czasach nierzadko się zdarza: żeby napisać porywająco o łupkach czy glinie, trzeba już być geniuszem. Nie to jest więc w tym dziele najsmaczniejsze. Najsmaczniejsze są owoce typowo reporterskiej pracy, czyli obrazki rodzajowe z winnic i piwnic. Ot, choćby taki, przedstawiający scenę walki z przymrozkami: „Przymrozki wiosenne najmniej szkodzą winnicom położonym wyżej, niżej zaś położone chroni się wytwarzaniem gęstego dymu. W tym celu w każdej prawie winnicy przygotowane są suche, ścięte poprzedniej jesieni, pędy winne i krowi obornik. Z chwilą nadejścia przymrozków dzwony kościelne zaczynają bić na alarm, zrywając ze snu całe osady i w kilkanaście minut potem ma się przed oczami fantastyczny widok: góry pokryte tysiącami mrugających gwiazd – ognisk”.
Gdy Kaller odwiedził Tokaj, wciąż żywa tam była pamięć o pladze filoksery, która dotarła na Węgry w 1875 r. Podaje, że: „W 1891 r. w Tokaju nie było wcale zbioru wina. Nie było bowiem wcale latorośli winnych”. I cytuje dr Eugenjusza Druckera, „znakomitego znawcę tokaju” (kimkolwiek ów jegomość był), który poetycko pisze, że: „Zmieniając ostatnią tykę winną na kij pielgrzymi, a worek do prasowania winogron na torbę żebraczą, wywędrowały szybko tysiące właścicieli winnic w świat”.

Jak wszędzie na świecie, tak i w tym regionie, lekarstwa na żarłoczną mszycę szukano długo, a kiedy wreszcie je znaleziono (odporne na działanie owada podkładki korzeniowe amerykańskich odmian winorośli) wielu winiarzy nie wierzyło w ich skuteczność, imając się innych sposobów – tylko dlatego, że akurat mieściły się w ramach ich wiedzy, czy też raczej tego, co za wiedzę uważali. Autor w tym miejscu serwuje historyjkę jakby żywcem wyjętą z Dzikiego Zachodu (przypomina mi się od razu Powrót do przyszłości III): zaatakowane przez mszycę korzenie były ostrzykiwane siarczkiem węgla za pomocą olbrzymich stalowych szpryc, wbijanych na głębokość 30-40 cm. Problem leżał w tym, że preparat łatwo eksplodował, a kamieniste tokajskie gleby przy zderzeniu igły z kamieniem miotały iskry. Pionierem właściwej metody była założona w 1872 r. szkoła winiarska w Tarcal. Gdy Kaller ją odwiedził, już od dawna miała plantację zbawiennych podkładek, które sprzedawała okolicznym winiarzom: „Niezmiernie interesujący widok przedstawia 23 hektarowa przestrzeń, na której rosną, czyniące wrażenie lasu, do sześciu metrów wysokie winorośle. Są to amerykańskie latorośle winne, posiadające korzenie odporne na działanie phylloxery. Nie przynoszą one zupełnie żadnego owocu, służąc jedynie do zakładania nowych winnic. Jesienią winorośle te są ścinane i cięte na 30 cm. kawałki, a następnie wynoszone do piwnicy, gdzie przez zimę wypuszczają korzenie. Wiosną sadzone są w winnicy, a gdy się przyjmą, szczepi się na nich europejskie gatunki winorośli”. Reporter zauważa, iż przed filokserą pito wina cięższe, a po rekonstrukcji winnic ludzie zaczęli szukać lżejszych – dlatego też popularność tokaju aszú osłabła.
Kaller, pisząc o historii Tokaju, wspomina o włoskich osadnikach, których sprowadził Béla IV po najeździe tatarskim z 1241 r. – pamiątkami po tym są nazwy miejscowości, np. Olaszliszka (węg. Olasz – Włoch) czy Tállya (jak Italia). Włoskiej proweniencji miał także być, przybyły z tymiż właśnie osadnikami, furmint – najpopularniejszy w regionie (zresztą i w naszych czasach) szczep winorośli. Ta długo lansowana teoria upadła dopiero w 2012 r., kiedy stwierdzono, że furmint to tak naprawdę krzyżówka starego francuskiego szczepu gouais blanc (praprzodek m.in. rieslinga) z pochodzącą z terenu dzisiejszej Rumunii odmianą alba imputotato. W tym przypadku kres legendy nie jest szkodliwy wizerunkowo: wyszło na to, że krzyżówkę stworzyli sami Węgrzy i furmint uważany jest teraz za szczep rdzennie węgierski.

Z ciekawostek technicznych. W czasach Kallera istniało pięć kategorii tokaju aszú – od 1 do 5 puttonów; obecnie mamy jedynie dwie: 5-cio i 6-cio-puttonowy. Jest też fragment o dwóch mniej znanych odmianach tokaju, niegdyś częściej spotykanych, dziś rzadkich – choć ostatnio się odradzających. Chodzi o fordítás i máslás. Kaller: „Nazwę maslas identyfikuje się często z nazwą maślacz wyobrażając sobie pod nią jeśli nie jedno lub dwuputtonowe asszu to w każdym razie słodki forditas. Wyraz zaś maslas pochodzi od słowa masodik (drugi, wtóry), albowiem produkcja wina maslas jest produkcją wtórną” [proces jest taki sam jak w przypadku aszú, z tym że zamiast zbotrytyzowanych gron do wina bazowego dodaje się osad po fermentacji aszú lub szamorodniego – przyp. ŁK]. I dalej – o fordítás: „Po przygotowaniu wina »asszu«, worki lniane wywraca się na drugą stronę, co nazywa się po węgiersku „forditáni” (wywracać, nicować) [dosł. węg. fordít – przekładać; przyp. ŁK], celem wydobycia pozostałości po produkcji wina asszu. Dalej postępuje się jak przy zwykłym asszu”. Dziś do oddzielania wytłoków aszú od wina, lnianych worków się już nie stosuje, ale nazwa pozostała. Gabriel Kurczewski, autor bloga Blisko Tokaju, podaje, że w XVIII i XIX w. określeń fordítás i máslás używano zamiennie – w tym sensie, że pod nazwą fordítás oferowano czasami to, co my uważamy za máslás i odwrotnie. Tak czy owak, máslás nie ma nic wspólnego z masłem – nasi kupcy po prostu spolszczyli węgierskie słowo, tym chętniej, że – jak słusznie zauważa Kaller – „maślacz” kojarzy się z winem tłustym, gęstym, starym, słowem – wypasionym.
Tradycyjnie już, na koniec pozachwycam się trochę językiem. Mój kolega po fachu 87 lat temu winiarstwo nazywa „winnictwem”, mączniaka rzekomego (uroczo) „wroślikiem”, a filokserę „wszą winną” – co znakomicie oddaje jej wredność.

Ale, ale! Chwileczkę! – zawoła któryś z czytelników. Czy ten gość coś tam w ogóle pił? O, i to jeszcze jak! Korzystając z gościnności (najprawdopodobniej) Norberta Lippóczego-seniora w Tállya, degustował zapamiętale: „Piję więc słodkie, wytrawne, półsłodkie, fermentujące, młode, stare, słowem wszystkie rodzaje i smaki. Próbujemy wina z co drugiej, trzeciej beczki – i chwała Bogu, w przeciwnym bowiem razie zaczynająca już ciążyć głowa, stałaby się tak ciężką, że nie możnaby jej wynieść o własnych siłach – a przed nami jeszcze długi szereg beczek”.
Tych z was, którzy spodziewają się teraz cytatów z notek degustacyjnych, srodze rozczaruję: nie ma takowych – nie dość że skubaniec nie wypluwał, to jeszcze nic nie napisał, a wydawca temu przyklasnął. Na Bachusa! Ci przedwojenni pismacy to dopiero mieli klawe życie.

Janusz Kaller, O produkcji i rodzajach win tokajskich, Izba Handlowa Polsko-Węgierska, Warszawa 1930, s. 75

Wybraliśmy dla Ciebie:

Bądź pierwszy! Napisz swój komentarz...

Napisz komentarz