Akademia sommeliera

Lekcja VI – Dojrzewanie wina w dębowych beczkach

Bardzo ważnym elementem produkcji wina jest kontakt fermentującego moszczu, bądź później gotowego wina, z drewnem. Przez wiele lat próbowano używać do tego procesu różnego rodzaju drewna: od kasztanowca przez akację do orzecha włoskiego. Jednak najlepsze wyniki dawał zazwyczaj jeden typ drewna, a mianowicie dąb. Rodzajów dębiny jest dość sporo. Tym, który jest ceniony najbardziej przez winiarzy jest dąb francuski(Quercus robur lub Quercus sessiliflora) pochodzący z lasów Tronçais, Vosges i Nevers oraz dąb amerykański (Quercus albalub) rosnący w lasach Iowy i Minnesoty. Obecnie odpowiedni rodzaj dębu można pozyskać również w Kanadzie, Słowenii, Ukrainie, czy na Węgrzech. Beczki wykonane ze wspomnianych gatunków dębu posiadają najlepsze walory smakowe oraz strukturalne, które współgrają z fermentującym lub dojrzewającym w nich winem. Typów beczek jest dość sporo, w zależności od regionu, tradycji oraz rodzaju wina. Jednak najczęściej spotykaną beczką jest bordoskie barrique, które jest w stanie pomieścić 225 l wina. Poza pojemnością beczki ważne są również jej wiek (im młodsza beczka, tym ma większy wpływ na wino), ilość użyć (nie używana wcześniej beczka przekazuje najwięcej aromatów) oraz rodzaj wypalenia. O doborze beczki decyduje winemaker, mając na względzie finalne przeznaczenie oraz styl wina. Niewątpliwie duży wpływ na rodzaj użytej beczki mają również względy finansowe. Koszt nowej beczki typu barrique, to około 700-1000 EUR.

Rodzaje beczek | Dojrzewanie wina w dębowych beczkach
Rodzaje beczek | Dojrzewanie wina w dębowych beczkach

Aromaty z beczki | Dojrzewanie wina w dębowych beczkach

Aromaty z beczki

Charakter oraz smak i zapach dojrzewającego wina w beczkach jest bardzo zróżnicowany. Ważnym składnikiem, znajdującym się w strukturze dębu, przekazywanym dalej do wina jest tanina, która ma duży wpływ na charakter i strukturę wina. W zależności od rodzaju drewna i typu beczki oraz czasu, jaki wino spędziło w kontakcie z drewnem, może charakteryzować się ono przykładową gamą smaków i aromatów: wanilia, kakao, pudełko od cygara, cynamon, drewno cedrowe.


Oznaczenia dojrzewania na etykiecie

Na etykietach wielu win można spotkać specjalne oznaczenia świadczące o fakcie, że wino dojrzewało w dębowych beczkach. Czas dojrzewania różni się, ale zazwyczaj mieści się w okresie od 3 miesięcy do 3 lat. W produkcie finalnym może znajdować się tylko część wina, która dojrzewała w dębowych beczkach. Jest to zawsze decyzja osoby produkującej wino. W niektórych krajach i odpowiadających im apelacjach są specjalne wymogi prawne, które nakazują winom okres dojrzewania w beczkach dębowych. Do najczęściej spotykanych oznaczeń można zaliczyć hiszpańskie terminy crianza, reserva, gran reserva, czy włoskie riserva. Większość cenionych win miała kontakt z dębową beczką.

Oznaczenia dojrzewania na etykiecie | Dojrzewanie wina w dębowych beczkach
Oznaczenia dojrzewania na etykiecie | Dojrzewanie wina w dębowych beczkach


Chipsy dębowe vs. beczka

Ze względu na dość wysoki koszt dębowych beczek wielu winiarzy decyduje się na produkcję wina z udziałem zmielonego drewna tzw. chipsów lub pojedynczych listewek. Choć rodzaj takiej produkcji ma często zbliżony smak i aromat do właściwego, to jest on krótkotrwały i nie jest tak dobrze wkomponowany w strukturę wina.

Chipsy dębowe | Dojrzewanie wina w dębowych beczkach

Wybraliśmy dla Ciebie:

Bądź pierwszy! Napisz swój komentarz...

Napisz komentarz