Akademia sommeliera

Lekcja V – od zboru, do zbioru – rok pracy winiarza

Winiarstwo, a bardziej winogrodnictwo, a następnie przetwórstwo, to połączenie rolnictwa z dalszą obróbką wyhodowanego surowca. Wiąże się to oczywiście z wieloma procesami, które różnicowane są przez pory roku oraz inne aspekty związane z rodzajem produkowanego wina. Procesy różnią się między sobą w zależności od regionu i kraju pochodzenia, ale są skupione wokół najważniejszego etapu, czyli zbiorów, które odbywają się raz do roku i nie wybaczają ewentualnych pomyłek.

Poniżej przedstawiony został klasyczny rok pracy winiarzy zlokalizowanych na półkuli północnej. Na Półkuli południowej cykl cofnięty jest o 6 miesięcy dzięki czemu wina z bieżącego rocznika z Nowej Zelandii, Australii, czy RPA są dostępne na rynku zdecydowanie szybciej, niż ich odpowiedniki z Francjii, Włoch czy Hiszpanii.

I Kwartał


STYCZEŃ

W winnicy:
Wykonywane jest zimowe cięcie zdrewniałych pędów. Odcięte gałązki mogą służyć jako dobrej jakości paliwo do grilla.

W przetwórni:
Kontrola i analiza fermentującego wina, a w szczególności zaawansowanej zazwyczaj w tym czasie fermentacji jabłkowo-mlekowej.
LUTY

W winnicy:
Kontynuowane jest ciecie. Możliwa jest również reperacja pękniętych drutów i popsutych prętów i palików.

W przetwórni:
Możliwe ubytki wina, które w niskiej temperaturze się kurczy, dopełnia się, aby zabezpieczyć je przed procesem utleniania.
MARZEC

W winnicy:
Uzupełnia się obumarłe krzewy w rzędach nowymi roślinami oraz sadzi się nowe winnice.

W przetwórni:
Młode, świeże wina są już gotowe. Trwa butelkowanie oraz intensywna praca działu sprzedaży.

II Kwartał


KWIECIEŃ

W winnicy:
Selekcja zbędnych, niepłodnych krzewów.

W przetwórni:
Pozbywanie się szkodliwego osadu poprzez odciąganie wina polegającego na przelewaniu między zbiornikami.
MAJ


W winnicy:
Kontrola temperatury w winnicy w celu zabezpieczenia krzewów przed ewentualnymi późnymi przymrozkami.

W przetwórni:
Możliwe ubytki wina, które w niskiej temperaturze się kurczy, dopełnia się, aby zabezpieczyć je przed procesem utleniania.
CZERWIEC


W winnicy:
Podwiązywanie pędów celem właściwego ułożenia w stronę słońca.

W przetwórni:
Kontrola przechowywanego / dojrzewającego wina. Trwa wysyłka zakontraktowanego wina.

III Kwartał


LIPIEC

W winnicy:
Przeprowadzane są opryski przeciw szkodnikom i grzybom.

W przetwórni:
Możliwe butelkowanie lepszych win w kolejnym roku po dojrzewaniu.
SIERPIEŃ


W winnicy:
Możliwe zielone zbiory, które mają ograniczyć ilość owocu w celu podniesienia jego jakości.

W przetwórni:
Trwają prace przygotowawcze do zbiorów i winifikacji.
WRZESIEŃ


W winnicy:
Zbiory. W zależności od regionu i ukształtowania terenu mogą być przeprowadzane ręcznie lub maszynowo.

W przetwórni:
Najtrudniejszy i najważniejszy okres w roku. Praca trwa prze całą dobę. Efektem pracy będzie powstające wino.

IV Kwartał


PAŹDZIERNIK

W winnicy:
Prace porządkowe. Kontrola krzewów.

W przetwórni:
Kolejne etapy winifikacji. Wina czerwone są na etapie maceracji, więc konieczne są różne prace między innymi mieszanie lub ugniatanie kożucha.
LISTOPAD


W winnicy:
Trwają prace zabezpieczające przed zimą, między innymi sianie roślin okrywowych.

W przetwórni:
Dobrej jakości wina czerwone, w drugim roku klaruje się przy użyciu np. albumin z białka kurzego.
GRUDZIEŃ


W winnicy:
Przygotowywanie pracy na kolejny rok. Zabezpieczenie zakupu nowych roślin. Można rozpocząć cięcia.

W przetwórni:
Kontrola powstającego wina. Decydowanie o stylu i przeznaczeniu wina.

Wybraliśmy dla Ciebie:

Bądź pierwszy! Napisz swój komentarz...

Napisz komentarz