Akademia sommeliera

Lekcja III – Fermentacja, czyli tajemnica powstawania wina | Akademia Sommeliera


FERMENTACJA ALKOHOLOWA, to istota powstawania wina. Jest to proces biochemiczny, w wyniku którego dochodzi do przemiany glukozy (cukru zawartego w dojrzałych owocach winogron) pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże w odpowiedniej temperaturze. W efekcie powstaje alkohol etylowy i tlenek węgla (IV) zwany potocznie dwutlenkiem węgla. Produkt uboczny w postaci dwutlenku węgla jest wykorzystywany do produkcji jakościowych win musujących. Proces fermentacji dla win białych i win czerwonych prowadzony jest w różny sposób. Zawartość alkoholu po fermentacji alkoholowej nie powinna przekroczyć 15,5% alkoholu. Jest to graniczne stężenie alkoholu, przy którym mogą zachodzić w drożdżach procesy biochemiczne. Zdarzają się przypadki gdy stężenie alkoholu w winie spokojnym, czyli takim gdzie alkohol pochodzi wyłącznie z naturalnego procesu fermentacji, może sięgać nawet 16%.

PRODUKCJA WINA BIAŁEGO

PRODUKCJA WINA CZERWONEGO

MACERACJA – proces podczas produkcji wina, głównie czerwonego i różowego. Istotą maceracji jest przekazanie pigmentu/koloru do fermentującego wina. Przy okazji barwienia wina przekazywany jest również związek chemiczny zwany taniną. Jest to rodzaj garbnika, który zlokalizowany jest w dużych ilościach w skórkach winogron. Tanina buduje strukturę wina i pozwala winu na dłuższe dojrzewanie. Jednak zbyt długa maceracja może skutkować brakiem równowagi między stylem wina, jego kolorem a ilością taniny. Maceracja musi być prowadzona pod czujnym okiem enologa, z ciągłym monitorowaniem zmian jakie za-chodzą w zbiorniku.

DEKANTACJA to dosłownie zlanie płynu nad osadem. Zwyczajowo czynność wykonywana przez sommelierów w restauracji w celu przygotowania wina do podania gościom w najlepszych możliwych warunkach. Dekantacja ma uzasadnienie gdy:

  • chcemy dotlenić wina długodojrzewające,
  • otwieramy wino z możliwym osadem,
  • zauważymy w białym winie kamień winny,
  • okruchy korka dostały się do wnętrza butelki,
  • chcemy podnieść prestiż wina.

Nie ma przeciwskazań do dekantacji wina. W związku z tym możemy dekantować wszystkie rodzaje wina. Zarówno czerwone, białe, jak i różowe, a nawet musujące. Dekantacja jest czynnością zalecaną. Najprostszą formą dekantacji jest nalewanie wina do kieliszka.

Wybraliśmy dla Ciebie:

Bądź pierwszy! Napisz swój komentarz...

Napisz komentarz